Ervas e especiarias
As especiarias estavam entre os produtos mais luxuosos disponíveis na Idade Média, sendo as mais comuns a pimenta-preta, a canela (e sua alternativa mais barata, a cássia), o cominho, a noz-moscada, o gengibre e o cravo. Todas eram importadas de plantações na Ásia e na África, o que as tornava extremamente caras. Foi estimado que por volta de 1000 toneladas de pimenta e 1000 toneladas de outras especiarias eram importadas para a Europa ocidental por ano durante a Baixa Idade Média. O valor dessas mercadorias era o equivalente ao suprimento de grãos anual para 1,5 milhão de pessoas.Enquanto a pimenta era a especiaria mais comum, a mais restrita era o açafrão, usado tanto por sua cor amarela avermelhada quanto por seu sabor. Entre as especiarias que caíram em certa obscuridade estão a pimenta guiné, da mesma família do cardamomo e que quase substituiu inteiramente a pimenta na cozinha do norte da França do fim do período medieval, a pimenta longa, a flor da noz-moscada, o espicanardo, o galangal e a cubeba. O açúcar, diferentemente de hoje, era considerado um tipo de especiaria devido ao seu alto custo e às suas qualidades humorais.
Ervas comuns como a salvia, a mostarda e especialmente a salsa eram cultivadas e usadas na culinária de toda a Europa, assim como a alcaravia, a menta, o endro e o funcho. A anis poderia ser usada para dar sabor aos pratos com peixe ou frango, e suas sementes eram servidas como confeitos cobertos de açúcar. As ervas cultivadas localmente eram mais acessíveis e eram também usadas na comida das classes mais altas, mas usualmente menos notórias ou inclusas meramente como colorífico. Uma concepção errônea atual é a de que os cozinheiros medievais usavam quantidades abundantes de especiarias, particularmente de pimenta preta, apenas para disfarçar o gosto de carne estragada. Porém, um banquete medieval era por demais um evento culinário e uma mostra dos grandes recursos e da generosidade do anfitrião, e como a maioria dos nobres tinha uma grande seleção de carnes frescas ou em conserva, e peixes e frutos do mar para escolher, o uso prejudicial de caras especiarias em carnes baratas e estragadas faria pouco sentido.
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